Zubereitung
- Die Keule von Sehnen und Knorpeln befreien.
- Die Hüfte in einer Pfanne anbraten, in eine Bratreine geben und ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit das Gemüse waschen, in kleine Würfel schneiden und anbraten.
- Das Tomatenmark ebenfalls anbraten und mit der Brühe und Rotwein ablöschen und leicht einkochen.
- Den Soßenansatz über die Lammkeule geben und im Rohr bei 160 °C garen, bis die Keule eine Kerntemperatur von 70 °C aufweist. Die Keule aus der Soße nehmen und im Rohr bei 60 °C ruhen lassen.
- Die Soße abpassieren, reduzieren lassen und abschmecken.
- Die Milch mit den Gewürzen, der GOLDSTEIG Butter zum kochen bringen und die Polenta einrühren. Die Polenta so lange rühren bis sie schön weich gekocht ist.
- Die Eier trennen und das Eiweiß schlagen.
- Die Polenta aus dem Topf nehmen, mit Eigelb, klein geschnittenen GOLDSTEIG Almdammer oder GOLDSTEIG Pizza & Pasta-Käse und GOLDSTEIG Ricotta verrühren. Das Eiweiß unterheben und nochmals abschmecken.
- Die Polenta in eine Backform oder Dutch Oven geben und im Ofen bei 160 °C für ca. 30 Min. backen.
Zutaten
Für 4 Personen:
- 800 g Lammkeule ohne Knochen
- 50 g Karotten
- 50 g Sellerie
- 2 Zwiebeln
- 50 g Staudensellerie
- 2 Löffel Tomatenmark
- 150 ml Rotwein
- 1 l Fleischbrühe
- 25 g Zucker
- Ursteinsalz
Für die Polenta:
- 250 ml Milch
- 70 g feine Polenta (Maisgrieß)
- 3 Eigelb
- 30 g GOLDSTEIG Butter
- 150 g GOLDSTEIG Ricotta
- 50 g GOLDSTEIG Almdammer Stück oder GOLDSTEIG Pizza & Pasta-Käse
- Salz, Pfeffer, Knoblauchpüree, gehackten Rosmarin
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