Woher der Name „Pasta Filata“ kommt
Pasta Filata ist nicht irgendeine Käseart. Käse, die sich stolz mit diesem Namen schmücken dürfen, müssen besondere Kriterien erfüllen. Formaggio a Pasta Filata bedeutet übersetzt in etwa „Käse mit gesponnenem Teig“. Und dieser Name kommt nicht von ungefähr: Schon die Herstellungsmethoden des Pasta Filata lassen ihn aus der Masse herausstechen. Ziehen, Rühren und Kneten ist aus dem Entstehungsprozess dieser Käsesorte nicht wegzudenken. Pasta Filata gehört außerdem zu den sogenannten Brühkäsen. Das liegt an dem charakteristischen Überbrühen des Käses nach dem Säuern.
Interessantes zum Provolone
Der Provolone gehört zu den unbekannteren Käsesorten. Seinen Namen sucht man in den zahlreichen Beliebtheitsrankings vergebens. Der Provolone – oder auch Provola – ist eine Pasta-Filata-Käsesorte, die eine Herkunftsbezeichnung genießt. Mehrere norditalienische Provinzen zählen zu den autorisierten Herstellungsgebieten des Provolone. Eine Besonderheit, die ihn von den anderen Pasta-Filata-Käsesorten unterscheidet, ist die Reifedauer. Während Mozzarella nur sehr kurz bis gar nicht reifen muss, genießt der Provolone 15 Tage bis 12 Monate Reifezeit. Im Vergleich zu Mozzarella hat der Provolone einen festeren Teig mit weißer und hellgelber Farbe.
Äußerst beliebter Italiener
Der wohl bekannteste Vertreter der Käsesorte Pasta Filata ist der Mozzarella. Die ganze Welt liebt den Italiener, der in den verschiedensten Formen auf dem Käsemarkt erhältlich ist. Als kleine Mini Mozzarella, wie unser beliebter GOLDSTEIG Bambini, in der bekannten Mozzarella Kugel oder gleich praktisch als schnittfeste Scheiben. Der Mozzarella ist so beliebt, da er einen individuellen Geschmack hat, der in der Welt des Käses seinesgleichen sucht. Der cremig-milde Geschmack, bei dem die Milch noch deutlich auf der Zunge zu spüren ist, zeichnet ihn aus.
Rühren, Kneten, Ziehen
Die gereinigte und kurzzeiterhitze Rohmilch wird auf 32 – 33 Grad Celsius angewärmt und mit Zitronensäure auf einen ph-Wert von 5.90 eingestellt. Die durch Zugabe von Lab dickgelegt Milch wird mit einer Käseharfe in kleine Würfel geschnitten. Das dadurch entstandene Bruch-Molke-Gemisch wird durch ein Sieb voneinander getrennt. Die Bruchmasse selbst wird in einer Filiermaschine wiederum in kleine Stückchen zerkleinert, und mit 80 Grad Celsius heißem Wasser übergossen. Anschließend wird die noch heiße Masse gerührt, geknetet und selbstverständlich gezogen (filare = ziehen). Das Ziel von diesem Filiervorgang ist das Kreieren eines elastischen, formbaren und weichen Teigs, mit der für Mozzarella typische hühnerfleischartigen Struktur. Dieser Teig wird in verschiedenen Größen ausgeformt, gekühlt und mit Salzlake in einen Schlauchbeutel verpackt und im Handel für den Verbraucher bereitgestellt.
