Vom Ur-Käse zur Käsevielfalt
Mit der Hauptzutat Milch und meist nur wenigen anderen Zutaten entsteht der Grundstoff für Käse. Durch Säuerung oder Zugabe von Lab entsteht eine dickgelegte Masse. Frischkäse, Molkenkäse und Pasta-filata-Käse wie Mozzarella oder Protinella können direkt hergestellt werden können. Bei anderen Sorten braucht es mehr Geduld – sie müssen reifen. In den Tagen, Wochen oder Monaten der Reifung entsteht neben dem charakteristischen Aussehen der individuelle Geschmack und Geruch der jeweiligen Käsesorte. Intensive Aromastoffe werden durch abgespaltete freie Fettsäuren entfaltet. Das erklärt unter anderem den Fakt, dass Käsesorten, welche reich an Fett sind, meist am aromatischsten sind. Aminosäuren und Peptide, die als Abbauprodukt des Eiweißes entstehen, tragen ebenfalls maßgeblich zur Geschmacksbildung bei.
Das Reifen ist einer der wichtigsten Bestandteile des Käseherstellungsprozesses und ist aus der Welt des Käses nicht wegzudenken. Jede Käsesorte, ganz egal ob es sich um einen Weichkäse oder doch um einen Hartkäse handelt, muss reifen. Das Reifen gehört quasi zu den goldenen Regeln der Käseherstellung. Doch wo Regeln sind, sind selbstverständlich auch Ausnahmen. Frischkäse ist die einzige Käsesorte, die ohne eine tage-, wochen- oder gar monatelange Reifung ihren Weg in die Käsetheke findet. Auch unser Mozzarella von GOLDSTEIG muss reifen, kommt allerdings mit einer sehr kurzen Reifezeit von 1 – 3 Tagen aus.
Biochemisch gesehen wird die Reifung von den sogenannten Käsereikulturen und Gerinnungsenzymen, beeinflusst. Ob ein Reifeprozess von Erfolg gekrönt ist, hängt in manchen Fällen auch vom Reifungsklima und der Temperatur in den Reiferäumen ab. Jede Käseart hat ihre individuelle Idealtemperatur. Mit der idealen Reifedauer wird die Reifung zum Erfolg. Das ist auch ein Grund, warum Emmentaler den einzigartigen milden und nussartigen Geschmack besitzt.
Abgesehen von Frischkäse, Molkenkäse und Pasta-filata-Käse sollte Käse - ja nach Sorte - Tage, Wochen und sogar Monate reifen. Die Reifung kann beispielsweise in speziellen Räumen, in denen sowohl Luftfeuchtigkeit wie auch Temperatur konstant gehalten bzw. reguliert werden können, geschehen. Auch die typischen Löcher im Käse (z.B. in unserem GOLDSTEIG Emmentaler) entstehen während dieser Reifung durch Gasentwicklung, für die Mikroorganismen verantwortlich sind. Generell verlaufen die biochemischen Umsetzungen während der Reifezeit äußerst komplex und je nach Sorte unterschiedlich. Im Wesentlichen werden durch die Veränderung von Eiweiß und Fett das Aussehen, die Konsistenz, der Geschmack und der Geruch maßgeblich bestimmt und entwickelt.
Das Handwerk der Käsereifung und Veredlung fordert viel Wissen und Erfahrung. Affineure sind Käsereifer beziehungsweise Käseverfeiner. Affineure verfügen über ein tiefgründiges und umfassendes Wissen. Das Handwerk der Affineure könnte man als ein eigenes Kunsthandwerk verstehen. Jeder von ihnen besitzt seinen eigenen Stil und lässt jeden einzelnen Käselaib zu einem persönlichen Kunstwerk heranwachsen. Meistens arbeiten Affineure in Käsekellern und betreuen dort ihre Laibe. Die Bezeichnung „Maître fromager affineur“ ist kein offizieller Titel, stellt jedoch den höchsten Titel eines Käsers dar. Es gibt weltweit nur wenige hundert Menschen, die sich mit dem Titel „Maître fromager affineur“ schmücken dürfen.